Kochrezepte

Süßen mit Stevia anstatt mit Zucker?

Zitat: "Stevia ist eine Pflanze, die seit Jahrhunderten in Brasilien und Paraguay in der Volksmedizin genutzt wird. Der Extrakt aus den Blättern schmeckt extrem süß, etwa 200-300 Mal süßer als Zucker. Der süße Geschmack wird von den Glykosiden Steviosid und Rebaudiosid verursacht, die vom Körper nicht verstoffwechselt werden. Das heißt, sie liefern keine Kalorien. Wenn Stevia nur natürlich und gefahrlos süßen würde, wäre das allerdings schon eine tolle Sache. Diese Wunder-Pflanze kann aber noch viel mehr: Süßstoffe bauen Vitamin C ab. Stevia verhindert den Abbau.

Stevia kann Bluthochdruck senken. Seit Jahrhunderten wird Stevia in Südamerika bei Diabetes-Patienten eingesetzt. Es soll eine harmonisierende Wirkung auf den Blutzuckerspiegel haben." Zitatende. Quelle: Zeitschrift Bio, 05/2005

Größter Verbraucher von Stevia ist Japan, wo seit 1954 Stevia angebaut wird. Dort sind seit 1969 synthetische Süßstoffe verboten. Daher stieg der Verbrauch vom natürlichen Stevia rapide, heute liegt der Marktanteil bei 40 -50 % (in Kaugummi, Fertignahrung, Sojasauce, Meeresfrüchte, Getränke).

Steviablätter können dem Tee zugesetzt werden, beim Überbrühen wird die Süße abgegeben, danach filtrieren. Oder man setzt es wie ein Gewürz (gemahlene Blätter) ein. Zum Backen eignet sich ein Flüssigextrakt: 50 - 150 g Blätter + 1⁄2 L Wasser kochen, 10 min köcheln, 30 min ziehen, filtrieren - grüne Flüssigkeit kann mehrere Wochen im Kühlschrank aufgehoben werden. Oder einfach nur kochendes Wasser über die Blätter gießen und dies 10 min ziehen lassen.

Anspruchsvoller ist die Herstellung mit Alkohol: Die Blätter werden in reinem Alkohol 24 Stunden eingelegt, dann abgefiltert und mit reinem Wasser verdünnt. Beim Kochen und backen macht es sich erst einmal erforderlich die Süßkraft nach und nach auszuprobieren, bevor man umrechnet. Aber bitte nie zu viel nehmen - dann wird ein leicht bitterer Nachgeschmack wirken.

Warum finden wir Stevia oder deren Extrakte nicht im Supermarktregal? Dabei ist es seit den 50ger Jahren bei Drogisten in der Schweiz recht bekannt, bei uns führten es Reformhäuser, Apotheken und Drogerien. Dann 1997 reichte ein Belgischer Professor bei der EU einen Antrag auf Zulassung von Stevia als neues Lebensmittel ein, der 1999 vom Lebensmittelausschuss abgelehnt wurde und 2000 veröffentlichte die Europäische Kommission ihren Entscheid über diese Verweigerung und verbot den Handel in Deutschland. Es wurden sogar Razzien bei Produktführern durchgeführt. Warum? Weil die gegenwärtige Informationslage und wissenschaftlichen Untersuchungen nicht ausreichend seien (www.europa.eu.int/comm/dg24/health/sc/scf/out34_en.html). Dabei lagen dem Antrag mehrere wissenschaftliche Arbeiten bei, die die gesundheitliche Unbedenklichkeit beweisen und in den letzten 40 Jahren sind weltweit keine Schäden am Menschen gemeldet worden. Die Untersuchungen auf Toxizität waren alle negativ, also weniger als bei Tomaten und Kartoffeln.

Die wahren Gründe werden sein: Stevia als Naturprodukt kann nicht monopolisiert werden, da sich wohl auch keine finanzkräftige Lobby findet, die eine Zulassung anstrebt. Die EU möchte den Binnenmarkt für Produkte aus Südamerika, China und Japan nicht eher öffnen, bis eigene Anbau- u. Verarbeitungskapazitäten aufgebaut sind. Und die Süßstoff- u. Zuckerindustrie scheinen Einfluss auf die Entscheidungsfindung der zuständigen Kommissionen zu nehmen, weil sie befürchten, dass dadurch der Zuckermarkt zerstört wird. Weltweit wurden Ende der 90ger Jahre 143 Millionen Tonnen Zuckerprodukte verbraucht; USA = 60%, EU = 17%, China = 15% und Japan nur 3%!! (Die restlichen 5% verteilen sich auf andere Länder der Welt.)

 

Was ist eigentlich Stevia? Ein Kraut bzw. eine Staudenpflanze, die in Paraguay wächst und dort schon seit Jahrhunderten der Urbevölkerung Paraguays, Brasiliens und Argentiniens als Heilpflanze und zum Süßen von Tees dient, und von ihnen als Honigblatt bezeichnet wird. 1887 kamen dann die Europäer in Kontakt mit dieser Pflanze und es gibt jetzt 150 - 300 Arten davon. 1941 wurde sie wegen der Zuckerknappheit in England angebaut.

Stevia (rebaudiana) ist ein kleiner, ca 50 - 100 cm hoher Strauch (Korbblütler), mit vielen hell - dunkelgrünen, lanzettförmigen, 5-8 cm langen Blättern und weißen Blütenkörbchen. Die Wurzeln sind mehrjährig, ertragen aber keinen Frost, dringen nur 15 - 25 cm in Boden ein. Am Ende der Vegetationszeit stirbt der oberirdische Teil der Pflanze ab. Die Samen sind 3 mm groß. Die Pflanze ist ein Windbestäuber, anspruchslos, wächst auf feuchtem, grobkörnigem, sandigem und saurem Boden, liebt Temperaturen von 24 Grad. Damit sie üppiger und buschiger wird, kneift man im Sommer die Spitzen aus. Die Pflanze blüht von Oktober bis Februar (bitte ins Haus holen!), man erntet die Blätter Mitte bis Ende September. Überwintern sollte sie bei 15 - 20 Grad und hell, wenig gießen, wenig ernten. Die Pflanze zieht sich zurück und treibt im Februar neu aus.

Stevia kann man z.B. bei Amazon kaufen:

Flüssig oder als Pulver oder Tabs, oder Stevia-Instant

 

Ein paar Rezepte: Kochtipps und Kochen mit Stevia das sind nur einige Beispiele:

Eis mit Stevia,

Quarkkuchen mit Stevia,

Apfelkuchen mit Stevia

Muffins

Inzwischen kenne ich mich mit Stevia ganz gut aus.

Leider ist es nicht einfach Rezepte zu empfehlen, denn die Menge machts.
Und diese ändert sich je nach Geschmack und je nach Produkt (Pulver, Flüssig).

Eine Faustregel: Man muss umdenken. Weniger ist in diesem Fall mehr.

Z.B. Pudding mit flüssig Stevia: in ein 1/2 l Milch nur 2-3 Tröpfchen dazu geben. Und erst probieren. Ist es zu wenig, kann man die Menge erhöhen. Aber mehr als 4 Tröpfchen wäre schon ziemlich unangenehm. Immer verrausgesetzt, es handelt sich immer um das gleiche Produgt (Flüssig, Pulver)

Wenn man so vorgeht, kann man nach und nach alle süssen Speisen mit Stevia zubereiten.

 

Steviol-Glykoside sind im Bereich der EU "Novel-Foods" und werden derzeit noch nicht als Lebensmittel zugelassen. Man kann dieses Produkt z.B. bei Amazon.de Flüssig, oder als Pulver kaufen, oder im Suchfenster Stevia eingeben.

Es gibt auch Bücher zu diesem Thema:

Natürlich einmachen mit Stevia: Mit Informationen für Diabetiker

Stevia. Das Rezeptbuch

Stevia. Sündhaft süß und urgesund: Eine Alternative zu Zucker und Süßstoffen. Das süße Kraut für Genießer und Gesundheitsbewußte. Mit Erfahrungsberichten und vielen Rezepten

 

STEVIA kaufen:

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oder als Pulver

oder Tabs

 

Kochbuch/Rezeptbuch:

Stevia.
Das Rezeptbuch

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