Pulpo "galizische Art"

Zubereitung

Pulpo

Die Oktopusarme in kaltem Wasser waschen, bis diese sauber sind.

Den Pulpo zusammen mit dem Lorbeer in einen Vakuum beutel geben.

2,5 Stunden lang bei 95 "C kochen und in Eiswasser abkühlen.

Den Pulpo aus dem Vakuumbeutel nehmen und in Medaillons von 1 cm Größe schneiden.

Mit Olivenöl virgen extra bedeckt in den Kühlschrank stellen.

Piquillo-Alioli

Zunächst in kaltem Wasser einlegen und dann blanchieren.

Knoblauch und Pimientos dei Piquillo mit ihrem Saft in einen Mixer geben und pürieren.

Mit Olivenöl emulgieren und mit Salz abschmecken. Durch ein Sieb mit Metallmaschen passieren.

Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Kartoffelpüree

Die Kartoffeln schälen, in einen Topf mit kaltem Wasser legen und zum Kochen bringen.

Kartoffeln, Olivenöl und Sahne in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren.

Durch ein Sieb mit Metallmaschen passieren.

Mit Salz abschmecken und warm halten.

Fertigstellung und Präsentation

Den Pulpo in Olivenöl erhitzen.

Aus beiden Pürees abwechselnd kleine Tupfen auf den Teller zeichnen. Den Pulpo parallel dazu anrichten.

Zum Schluss Pfeffer, Maldon Salz und Olivenöl virgen extra darüber geben.

Zutaten

Pulpo

300 g Oktopusarme

3 Lorbeerblätter

100 ml Olivenöl virgen extra

Piquillo-Alioli

1 kg frischer Knoblauch

1 Glas Pimientos dei Piquillo

20 ml Piquillo-Satt

100 ml Olivenöl virgen extra

Kartoffelpüree

200 g galizische Kartoffeln .

10 ml Sahne

40 ml Olivenöl virgen extra

Außerdem Pfeffer

Olivenöl virgen extra Maldon Salz

Tapas im 21. Jahrhundert: Die molekulare Küche

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