Aubergine mit Bulgur-Füllung - Das große GU Koch- und Backbuch für Diabetiker - GU Verlag

Die Aubergine waschen, putzen und längs halbieren. Das Fruchtfleisch rundherum lösen, dabei einen Rand lassen. Das Fruchtfleisch aus den Auberginenhälften lösen, würfeln und beiseite legen. Die ausgehöhlten Auberginenhälften mit Zitronensaft bestreichen.

Den Backofen vorheizen. Paprikaschoten waschen, halbieren, putzen und würfeln. Zucchino waschen, putzen und in mittelgroße Würfel schneiden. Die Auberginenhälften in eine feuerfeste Form setzen. Im Back ofen bei 200° (Mitte, Umluft 180°) 15 Min. backen.

Das Öl erhitzen und den Bulgur darin rösten. Die Zwiebelwürfel kurz mitdünsten, die Gemüsebrühe angießen und die Gemüsewürfel zugeben. Alles 15 Min. leicht kochen llassen. Das Tomatenpüree unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in die Auberginenhälften füllen, mit Parmesan bestreuen. Im Backofen (Mitte) 15 Min. überbacken.

Aubergine mit Bulgur-Füllung

Pro Portion ca. 353 kcal

Für 2 Portionen:
große Aubergine • Saft 1 Zitrone
2 rote Paprikaschoten
1 Zucchino
2 EL Olivenöl
60 g Bulgur (Weizenschrot)
1 gehackte Zwiebel
100 ml Gemüsebrühe
200 g Tomatenpüree
Salz- Pfeffer
30 g frisch geriebener Parmesan

Das große GU Koch- und Backbuch für Diabetiker - GU Verlag

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