Internationale Küche

Gegrillte Aubergine mit Sambal - Genießer unterwegs, Südostasien von Joyce Jue - Christian Vlg.

Nonya, die weiblichen Nachkommen aus Verbindungen zwischen Chinesen und Malaien, werden schon als Kinder in der Kunst des Kochens unterrichtet. Dabei lernen sie, wie man ein >>sambal<<. traditionell herstellt nämlich mit einem >>batu lesong<<, also mit Mörser und Stößel. Manche Köchinnen bestehen sogar auf einer ganz bestimmten Reihenfolge, in der die Zutaten hineingegeben werden: erst die Chilis und danach die getrocknete Garnelenpaste, die sich dann mit der aromatischen Schärfe der Schoten optimal verbindet. Dieses Auberginengericht mit würzigem >>sambal<< schmeckt als Vorspeise ebenso wie zum Hauptgang.

Im Holzkohlengrill ein Feuer entfachen.

Chilis, Salz, getrocknete Garnelenpaste, Schalotten und Knoblauch in den Mörser oder Mixer geben. Alles zu einer feinen Paste verarbeiten. In eine Schüssel füllen und beiseite stellen.

Die Garnelen abseihen und im Mörser zu grobem Pulver zerreiben. Beiseite stellen.

Sobald der Grill betriebsbereit ist, die Auberginen von beiden Seiten mit 2 EL Öl bestreichen und mit der Schnittfläche nach unten auf den Rost legen. 3-5 Minuten grillen, bis die Unterseiten braun sind, wenden und von der zweiten Seite genauso grillen. Zur Garprobe die Auberginen bis zur Mitte mit einem Messer einstechen: Es muss mühelos ins Fruchtfleisch dringen. Die Auberginen mit der Schnittfläche nach oben auf eine Servierplatte legen und abdecken, damit sie nicht auskühlen.

Einen Wok oder eine kleine Pfanne erhitzen. 2 EL Öl hineingeben und schwenkend verteilen. Sobald das Öl heiß ist, die Knoblauch-Schalotten-Paste hineingeben und etwa 1 Minute rühren, bis sie würzig duftet. Bei hoher Temperatur die zerstoßenen Garnelen, den Essig und den Zucker zufügen. Die Temperatur reduzieren und die Mischung etwa 1-2 Minuten sanft braten, bis sie goldbraun und trocken ist.

Den Wok vom Herd nehmen. Die Auberginen auf der Oberseite gleichmäßig mit der Mischung bestreichen. Warm oder raumtemperiert servieren.

Gegrillte Aubergine mit Sambal

2 rote Thai- oder Serrano-Chilis, entkernt und quer gedrittelt
1/4 TL Salz
1 Scheibe getrocknete Garnelenpaste (3 mm dick)
4 Schalotten, geviertelt
2 Knoblauchzehen, halbiert
11/2 EL getrocknete Garnelen, 15 Minuten in
warmem Wasser eingeweicht
6 schlanke asiatische Auberginen, längs halbiert
4 EL (60 ml) Pflanzenöl

11/2 TL weißer Essig
11/2 TL Zucker
Für 6 Personen

Genießer unterwegs, Südostasien von Joyce Jue - Christian Vlg.

Die leichten, in diesem Buch beschriebenen Speisen bieten dem westlichen Gaumen die reizvollsten Geschmack-Erlebnisse, man erfährt aber auch einiges über die Kultur -und Esstraditionen, über Gewürze und andere Speisezutaten.

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